Ricette di Natale, fine anno, cenone di San Silvestro e Capodanno

Vol-au-vent con vellutata di pollo


antipasto

Preparazione  INGREDIENTI per 8 persone

600 grammi di pasta sfoglia surgelata stesa in fogli
1 tuorlo d'uovo
300 grammi di petto di pollo
200 grammi di asparagi (anche surgelati)
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
2 cucchiai di burro
1/2 cucchiaio di sale grosso
1 pizzico di sale fino
1 spolverata di pepe.

Per la salsa
30 g di burro
30 g di farina
1 noce moscata grattata
1 pizzico di sale fino.

Preparazione   PREPARAZIONE

Scongelate la pasta sfoglia a temperatura ambiente (il tempo di scongelamento è generalmente indicato sulla confezione del prodotto).
Foderate le teglie che siano larghe e basse (le placche da forno) con della carta da forno bagnata e poi ben strizzata. Stendete i fogli di pasta sfoglia sul piano di lavoro infarinato e ritagliate dalla sfoglia più dischetti possibile, usando un tagliapasta rotondo di 8-10 cm di diametro con il bordo ondulato ed eliminate i ritagli di pasta attorno ai dischetti.
Incidete al centro un terzo dei dischetti con un tagliapasta più piccolo, in modo da formare degli anelli. Sbattete leggermente con una forchetta il tuorlo e spennellatelo sui dischetti. Schiacciate leggermente con le dita per fare aderire i due dischetti. Sovrapponete ai dischi gli anelli, in modo che gli orli combacino. Spennellate con il tuorlo anche gli anelli.
Posate i vol-au-vent pronti sopra le placche che mettete in frigo per 1 ora. Intanto potete cuocere i tondini di pasta tolti dai dischetti: potranno servire per completare i vol-au-vent già farciti come se fossero piccoli coperchi.
Preparati così i vol-au-vent, potete ora lessare il petto di pollo. Portate a bollore 1 litro di acqua in una pentola e salate con il sale grosso. Unite la carota raschiata e lavata e la costa di sedano lavata, aggiungete la cipolla sbucciata nella quale avrete infilato i chiodi di garofano. Fate riprendere il bollore, mettete in pentola il petto di pollo e cuocete per 30 minuti.
Per non far intorbidire il brodo, eliminate col mestolo bucato la schiuma in superficie e lasciatelo sobbollire a fuoco dolce, con la pentola coperchiata solo in parte. Filtrate il brodo e tenetelo da parte e riducete il petto a dadini.
Per gli asparagi, portate a bollore 2 dita di acqua salata in un largo tegame, mettetevi gli asparagi ancora surgelati e cuoceteli nel tempo indicato sulla confezione. Scolate gli asparagi e metteteli in acqua fredda, eliminate la parte dura dei gambi e dividete il resto a rondelle, lasciando le puntine intere. Sciogliete in un tegamino 2 cucchiai di burro, rosolate 5 minuti i dadini di pollo e i pezzetti di asparago. Insaporite con il pepe.
Per la vellutata, sciogliete in un pentolino a fondo spesso il burro, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno finché i due ingredienti siano amalgamati. Non fate prendere troppo colore al composto. Versate un bicchiere del brodo di pollo tenuto da parte, portate a ebollizione a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno per 15 minuti. Salate e insaporite con noce moscata. Togliete dal fuoco, unite alla salsa i dadi di pollo e asparago, mettete il coperchio e tenete in caldo sull'angolo del fornello.
Non resta ora che cuocere i vol-au-vent. Accendete il forno a 220° per 15 minuti e cuocete i vol-au-vent finché si dorano (15-18 minuti). Toglieteli dal forno, schiacciate la parte centrale per fare degli incavi, riempiteli con il composto di pollo e asparagi.
Servite subito.